Rode bieten tartaar met geitenyoghurt, zoetzure peer, groene appel en walnoot

De vorige recensie ging over Greens In The park. Op hun website staat op de eerste pagina Welkom bij Greens. Een unieke combinatie van een biologisch restaurant en een zorgmoestuin. Wij hebben daar “en een te gek theatertje” aan toegevoegd. We hebben er eerst bijzonder lekker gegeten en daarna de voorstelling Dromen met Derby van Coba en haar Cobets gezien.

We kregen het volgende recept van chefkok Ayk; rode bieten tartaar met geitenyoghurt, zoetzure peer, groene appel en walnoot.

Bietentartaar. Voor- of bij-gerecht voor 2 tot 3 personen

Ingrediënten

• 300 gram rauwe rode biet
• 1 fijn gesnipperd sjalotje
• olijfolie
• scheut frambozenazijn
• 1 Granny Smith appel
• halve liter geitenyoghurt voor hangop

Bereiding

• Kook de bietjes gaar - in ongeveer 35 minuten - in ruim water zonder zout. Als deze gaar zijn haal je ze uit het vocht en verwijder je de schil. Snij de bietjes door-midden en droog ze 2 uur in een oven van 80 graden.

• Kook het vocht nu in met de frambozenazijn tot die een licht stroperige reductie wordt.

• Snijd de bietjes tot tartaar in blokjes van 2 à 3 millimeter in het vierkant. Laat de tartaar wel even uitlekken bewaar dit vocht om als vinaigrette te gebruiken.

• Meng nu de gesnipperde sjalotjes, peper, zout en bieten reductie met je tartaar. Voeg de bieten reductie toe per eetlepel zo dat je tartaar niet te nat wordt.

• Boor met een meloenboor balletjes uit de appel, leg deze op ijswater met citroensap tot gebruik

• Maak de geiten yoghurt op smaak met zout en peper en hang deze in een vochtige theedoek op zo dat die kan uitlekken tot hangop. Dit duurt een uurtje of twee.

Zoet zure peer

• 1 peer 1st
• 100 ml azijn
• 100 ml water
• 50 gram suiker
• 1 laurierblaadje
• 5 peperkorrels

Maak eerst het zoet zuur door alles behalve de peer in een pan op het vuur op te koken tot de suiker is opgelost. Snij de peer nu in partjes en leg ze in het zoet zuur.

Opdienen

Nu kan je het gerecht op maken door de tartaar op een bord te dresseren met daarop de hangop, de appel-bolletjes en peer. Maak het geheel af met geroosterde walnoot en als vinaigrette gebruik je het bietenvocht met wat olijfolie. Je hebt nu een fantastisch vegetarisch bij- of voorgerecht. Eet smakelijk!

Greens in the Park op een rijtje

Kapelweg 18 (Westbroekpark)
2587 BM Den Haag
telefoon 070-369.53.73 
www.greensinthepark.nl

Dinsdag t/m zondag van 09.00 tot 18.00 uur, ’s Avonds alleen op reservering (zie agenda)
Ontbijt vanaf € 3,50
Brood vanaf € 9,50
Tosti vanaf € 4,50
Salades vanaf € 13,50
Soep vanaf € 4,50
Drankjes normaal
Diner vanaf € 36,50 (driegangen)
Diner + voorstelling € 57,50