Bijzonder recept van Restaurant Moose - Schorseneren met gefrituurde boerenkool

Een van de oudste straten van Den Haag

Sinds een maand of negen vind je in een van de oudste straten van Den Haag - de Kazernestraat - Restaurant Moose. De straatnaam dateert uit 1844, daarvoor stond het bekend als het pad ‘Achter de Stallen’. De oudste panden van de straat zijn namelijk de koetshuizen die horen bij de huizen aan het Lange Voorhout. Dit pad achter de stallen was er, samen met het Lange Voorhout, al in de 15e eeuw! De huidige straatnaam verwijst naar de Oranjekazerne van de Grenadiers en Jagers, die in 1824 aan de Noordsingel (nu Mauritskade) werd gebouwd.

Schorseneren met gefrituurde boerenkool

Ingrediënten:
500g schorseneren
1 citroen
100g boerenkool
3g cacaonibs

Geitenkaasroom:

Ingrediënten:
500g melk
250g Brabantse geit overjarig
15g bloem
15g boter

Voor de schorseneren:

1. Was de schorseneren onder koud water en schrob eventuele aarde en vuil eraf.

2. Schorseneren verkleuren snel na het schillen. Om dit te voorkomen, bereid een kom of schaal met koud water waarin je het sap van de citroen toevoegt. Dompel de geschilde schorseneren hierin onder.

3. Schil de stelen met een dunschiller. Gebruik plastic handschoenen, omdat het melkachtige sap erg plakkerig is. Snijd de uiteinden bij en halveer lange stelen (of snijd in kleinere stukken indien gewenst).

4. Kook de schorseneren 6–8 minuten in gezouten water, afhankelijk van de dikte. Houd ze iets al dente. Giet af, breng op smaak met zout en meng ze in een ovenschaal met een klontje gesmolten boter.

5. Bak de schorseneren in een voorverwarmde oven op 200°C tot ze goudbruin zijn.

Voor de boerenkool:

1. Breng een grote pan water aan de kook en voeg zout toe naar smaak. Blancheer de boerenkool 2 minuten.

2. Doe de geblancheerde boeren-kool in een kom met koud water om het kookproces te stoppen en laat uitlekken. Knijp vervolgens stevig in de boerenkool om overtollig water te verwijderen.

3. Droog de boerenkool in de oven bij 80°C met een beetje olie of frituur het naar wens. Let bij frituren op voor spatten door het hoge watergehalte. Houd de frituurpan gesloten tot de boerenkool bijna klaar is.

Geitenkaasroom:

1. Rasp de geitenkaas en zet apart.

2. Smelt de boter in een middelgrote pan en strooi de bloem erover.

3. Klop tot een gladde massa en laat 1 minuut zachtjes sudderen. Voeg de melk toe en breng op smaak met zout. Klop constant tot het mengsel volledig is gecombineerd.

4. Voeg de kaas toe en roer goed tot alles gesmolten is. Geef het een paar stevige roeren om een extra romige consistentie te krijgen.

5. Proef en pas de hoeveelheid zout aan indien nodig.

Opmaak:

1. Plaats de goudbruin gebakken schorseneren op het bord.

2. Giet de geitenkaasroom eroverheen.

3. Bestrooi met cacaonibs.

4. Verdeel de knapperige boeren-kool mooi rond het gerecht.

Kunstprijsvraag. Doe je mee?

Moose is een gezellig ingericht restaurant met helaas maar een (te) kleine selectie kunst van Eland of Moose aan de muur. Daar heeft Thom wat op bedacht; een kunstwestrijd voor Haagse kunstenaars! Moose zit tenslotte niet voor niets in een buurt vol kunstenaars met diverse ateliers, de Haagse Kunstkring en Pulchri letterlijk om de hoek. We zeggen doe mee, en wie weet hangt jouw kunst binnenkort bij Moose. Je hebt nog even; fysiek of digitaal inleveren voor 26 januari 2025. Alle informatie over deze Restaurant Moose Kunstwedstrijd kan je natuurlijk vinden op www.restaurantmoose.nl

Op een rijtje

Restaurant Moose
Kazernestraat 62, Den Haag
www.restaurantmoose.nl
Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
06 4246 1104
dinsdag t/m zaterdag
vanaf 17.00 uur

Drie gangen € 42
Vier gangen € 56
Gerechtjes vanaf € 14
Dessert vanaf € 12
Drankjes normaal