Recept: Ethica

Het gerecht bestaat uit:

◆ Zuurkool met ingemaakte gember
(evt. gemaakt van de incourante delen van kool, zoals bladeren van bloemkool)
◆ Zoetzuur van pompoen en kardemom  
◆ Tempeh gemarineerd in tonkatsu saus  
◆ Bloemkool-kerrie beignets
◆ Kimchi puree
◆ Garneren met fijngesneden bosui

Ingredienten:

- Bloemkoolblad (of spitskool wanneer niet voorhanden)

- Bloemkool

- Bakgember

- 400 gram bloem

- 4 el kerriepoeder

- Tempeh

- 50ml sojasaus

- 300 ml appelsap

- Kimchi puree

- Witte wijn azijn

- Suiker

- Gedroogde kardemompeulen

- Pompoen

- Bosui

- Zout

- Olie 

Bereiding:

Zuurkool: Houd 1 blad apart. Snij de overige koolbladeren in heel fijne reepjes. Meet het gewicht van de gesneden kool en meng dat met 2% zout. Dus op een kilo kool gebruik je 20 gram zout. Meng het geheel en kneus de bladeren door er gedurende een uur regelmatig in te knijpen zodat het vocht loslaat. Doe het geheel met vocht in een pot en leg het apart gehouden blad er op. Daarop iets zwaars en zorg dat het geheel onder het vocht staat. Na een dag of drie is de kool al enigszins verzuurd en kan deze gebruikt worden in het gerecht. Bak de zuurkool met de bakgember tot het warm is. 

Breng gelijke gewichten aan azijn, water en suiker aan de kook. Schaaf dunne plakken (1mm) pompoen en leg deze met de kardemompeulen in een pot. Giet het verwarmde vocht over de pompoen en laat buiten de koelkast afkoelen met de deksel erop.

Tempeh:
Meng 50 ml sojasaus met 300 ml appelsap en verwarm dit mengsel tot net onder de kook. Snij de tempeh in dunne plakken en frituur ze 3 minuten op 175 graden. Leg de tempeh 5 minuten in de soja-appel marinade.

Bloemkool-kerrie beignets: Stoom of blancheer bloemkoolroosjes tot ze nog stevig zijn en laat afkoelen. Maak het beslag met 4 el kerrie, 1 el zout, 400 gram bloem en water tot het de dikte heeft van pannenkoeken beslag. Doop de bloemkoolroosjes onder, haal ze eruit en frituur ze 3 minuten op 175 graden.

Maak het bord op met de zuurkool onderop, dan de beignets met daarop de tempeh. Giet een eetlepel soja-appelsap erover. Verdeel de kimchi puree, de pompoen zoetzuur en de fijngesneden bosui over het gerecht ter garnering.

Ethica Restaurant & Bar

Dunne Bierkade 34-35,
2521 BD Den Haag
Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
070-2159093

Voor € 6,50 - € 8,50
Hoofd € 15,50 - € 19,50
Na € 6,50 - € 8,50
Fris € 2,50
Wijn € 4,00 - € 5,25