Recept van Palato: Carpaccio-bonbons

Palato aan de Valeriusstraat is een klein en knus Italiaanse restaurant met maar een paar tafeltjes, een ruw houten lambrizering, een min of meer open keuken en langs de wanden schappen met Italiaanse lekkernijen. Eigenaar Andrea is met zijn gedistingeerde uiterlijk - typisch Italiaans hoofd, giletje, strikje en wit overhemd - het visitekaartje van Palato. Op de achterkant van het ‘echte’ visitekaartje staat in het Engels (!?) de volgende uitleg; “The Italian name “Palato” comes from the Latin “palatum” meaning the upper part of the interior of our mouth where the tongue feels the flavors and pushes the aromas inside the nose, it is there that converges the apex of the “taste” of food.” Kortom,  Palato betekent verhemelte of gehemelte, allebei is goed... Vandaag hebben we voor u een toprecept van chef Simon. We maken carpaccio-bonbons. Per stuk uitstekend als amuse en met twee of drie geserveerd een prachtig voorgerecht!

Ingrediënten

• rundercarpaccio van een goede slager
• rucola
• truffelolie
• 50 gram ricotta
• 50 gram mascarpone
• Parmezaanse kaas (+/- 30 gr. en vlokken voor de garnering)
• 20 gram broodkruim
• eetlepel truffelsaus
• 1 eetlepel extra vergine olijfolie
• zwarte peper
• nootmuskaatpoeder
• zout

Bereiding Bonbons di carpaccio tartufato

We maken eerst de vulling:

Meng de ricotta, de mascapone, de Parmezaanse kaas, broodkruim, de truffelsaus, de olijfolie, 5g zwarte peper, snufje nootmuskaatpoeder en 8g zout. Je krijgt zo een lekker zacht, droog, smakelijk en hartig soort deeg.

Dan maken we de bonbons:

Om de bonbons te vormen hebben we perfecte en verse plakjes carpaccio nodig, het liefst van halfdiepgevroren vlees.

- Maak eerst balletjes van ongeveer 4 cm doorsnede van het kaasdeeg

- Leg 3 dunne plakjes carpaccio op bakpapier gekruist over elkaar, vorm zo een cirkel van ongeveer 12 cm doorsnede

- Leg een bolletje kaasdeeg in het midden van de carpacciocirkel en rol de uiteinden van de plakjes voorzichtig om het bolletje en klaar is de carpaccio

Opmaak van het bord:

- Midden op het bord leggen we naar smaak wat verse rucola

- Plaats 3 carpaccio-bonbons op de rucola bestrooi met wat zout, verse zwarte peper en wat lekkere olijfolie. Decoreer het bord met een paar dunne strepen balsamico-azijn en bestrooi alles tenslotte met vers geraspte vlokken Parmezaanse kaas.

- Serveer het gerecht direct en je verrast je gasten ‘zonder twijfel’!